Yeni Nesil Koruyucu: Bakteriyosin


Son yıllarda, tüketiciler gıdalarda kimyasal koruyucuların kullanılmasının yol açtığı insan sağlığı riskinin giderek daha fazla farkına varıyor. Buna karşılık, süt endüstrisinin raf ömrünü uzatma ve süt ürünlerinin bozulmasını önleme talebinin artması, yeni koruyucular ve yeni koruma yöntemleri için çekici olmuştur. Bakteriyosinler, antimikrobiyal peptitlerdir; bunlar gastrointestinal yolunun proteolitik enzimleriyle kolayca bozunabileceği için güvenli olarak düşünülebilir. Ayrıca, bakteriyosin üreticilerinin çoğu, gıdalarda doğal olarak bulunan ve süt endüstrisinde uzun süre güvenli kullanım geçmişine sahip bir grup olan laktik asit bakterilerine (LAB) aittir. Sağlık açısından risk kaygıları yaratmadıkları için, bakteriyosin üreten suşlar tarafından saflaştırılan veya atılan bakteriyosinler, süt ürünlerinde kimyasal koruyucuların kullanılmasına mükemmel bir alternatiftir. Bakteriyosinler, süt gıdalarına, saflaştırılmış / ham formda veya fermantasyon işleminin bir parçası olarak veya adjuvan kültürü olarak bakteriyosin üreten bir LAB olarak uygulanabilir. Bakteriyosinlerin ve bakteriyosin üreten LAB’ın bir dizi uygulamasının, süt, yoğurt ve peynirlerde başarılı patojenleri kontrol ettiği bildirilmiştir. En yeni trendlerden biri, bakteriyosinlerin doğrudan saflaştırılmış veya yarı saflaştırılmış formda veya bakteriyosin üreten LAB’nin doğrudan gıda yüzeylerine ve paketlemesine uygulanan biyoaktif filmler ve kaplamalar içine dahil edilmesinden oluşur.

Bakteriyosinlerin gıdaların biyolojik olarak korunması için uygulanması genellikle aşağıdaki yaklaşımları içerir: gıda ürünlerine bakteriyosin-üreten suş eklenmesi; gıda katkı maddesi olarak saflaştırılmış veya yarı saflaştırılmış bakteriyosinin eklenmesi; ve daha önce gıda işlemesinde bir bileşen olarak bakteriyosin üreten bir tür ile fermente edilmiş bir ürünün kullanılması.

Kaynak: Abee, T., Krockel, L., and Hill, C. (1995). Bacteriocins: modes of action and potentials in food preservation and control of food poisoning. Int. J. Food Microbiol. 28, 169–185. doi: 10.1016/0168-1605(95)00055-0