Balık Ürünlerinde Histamin Tehlikesi!


Histamin zehirlenmesi, diğer adıyla, scombroid zehirlenmesi olarak bilinir. Scombroid zehirlenmesi ismi, Scombridae ve Scomberesocidae familyasındaki balık türlerinde ve Coryphaena ve Pomatomus gibi bazı scombroid olmayan balıklarda üretildiği için, scombrotoksin olarak bilinir. Histamin üreten türler arasında ton balığı, mahi mahi, escolar, palamut, sarı kuyruklu, mavi balık, sardalya, pilchard, deniz kulağı ve uskumru bulunur. Taze ürün tipik olarak zar zor algılanabilir histamin seviyelerine sahiptir. Histamin taze, konserve ve pişmiş üründe bulunabilir. Histamin oluşumu tipik olarak ayrışmış ürün ile ilişkilidir. Bununla birlikte, ayrışmış ürün (belirlenmiş organoleptik olarak) her zaman histamin üretmez ve histamin mevcudiyeti her zaman ayrışmış üründe ortaya çıkmaz, bu nedenle duyusal analiz histamin varlığını veya yokluğunu garanti edemez. Histamin, 5 ppm’e kadar (genellikle taze balıklarda bulunan kabul edilebilir bir seviye) kimyasal analiz ile güvenilir bir şekilde ölçülebilir.

Yukarıda sözü edilen balık türleri, ölümden sonra kasta oluşan histamin serbest L-histidin seviyelerinde yüksektir. L-histidin amino asit, balıklarda yaygın olan bazı bakteriler tarafından üretilen bir enzim olan histidin dekarboksilaz ile dekarboksilat edilir. İlişkili bakteriler balık bağırsağında bulunduğundan, ön bölümdeki filetoların bağırsak ayrışmasıyla kontamine olma olasılığı daha yüksektir. Histamin oluşumu, zaman ve sıcaklığın bir fonksiyonu olan bu bakterilerin büyümesine bağlıdır. Aşırı L-histidin, bozulma sırasında proteolizle de üretilebilir ve bu, histamin oluşumuna daha fazla katkıda bulunabilir. İlginç bir şekilde, histamin ayrıca bakteri ürününü oluşturma etkisine dayanan peynirlerde (İsviçre peyniri gibi) bulunabilir. Histamin’in ayrı bir balık filetosu içindeki dağılımı mutlaka tutarlı değildir. Balıkların bir kısmı zehirlenmeye neden olabilir, diğeri ise reaksiyona neden olmaz. Daha sonra, işlenmiş ürün konservelerinin, aynı durum lotunda bile tutarsız histamin seviyelerine sahip olabilir.

Histamin zehirlenmesi alerjik reaksiyon olarak kendini gösterir. Reaksiyonun başlangıcı bir saat içinde kendini gösterebilir. Belirtileri arasında ağız ve dudaklarda karıncalanma ve yanma, kaşıntı, baş ağrısı veya bulantı ve kusma olabilir. Belirtiler birkaç saat sürebilir ve iyileşme genellikle hızlıdır. Antihistaminik ilaçlar etkili bir tedavidir, ancak hassas kişiler daha fazla tıbbi tedaviye ihtiyaç duyabilir. Şüpheli yiyecek, histamin varlığını doğrulamak için birkaç saat içinde analiz edilir. İstenmeyen balıkların iyi bir göstergesi keskin, metalik veya biberli bir tattır. Ayrıca, “kokusuz” balıklardan kaçınılmalıdır.

Scombroid zehirlenmesi coğrafi sınır tanımaz. Balıkçılık ürünlerinin toplanması, işlenmesi ve dağıtılması ağı dünya çapındadır. İşlenmiş deniz ürünleri taze veya dondurulmuş şekilde evlere, restoranlara veya çeşitli kurumlara satılır. Bu, bozulmanın gerçekleşmesi için birçok fırsat yaratır. FDA, taze, dondurulmuş ve konserve deniz ürünlerini organoleptik analizleri ile takip etmektedir. Histamin oluşturabilecek ürünler daha fazla kimyasal teste tabi tutulabilir. Organoleptik analiz sonuçlarının yanı sıra, ürün ayrıca en az 50 ppm histamin içerdiğinde bozulmuş sayılır. Bununla birlikte, düzenleyici eylem vaka bazında değerlendirilir.

Kaynak : fda.gov